{"id":39487,"date":"2022-12-14T09:00:23","date_gmt":"2022-12-14T09:00:23","guid":{"rendered":"https:\/\/koffietcacao.com\/?p=39487"},"modified":"2025-02-05T15:24:10","modified_gmt":"2025-02-05T13:24:10","slug":"koffie-verwerkingsmethodes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/koffietcacao.com\/en\/blog\/koffie-verwerkingsmethodes\/","title":{"rendered":"De meest voorkomende koffie verwerkingsmethodes"},"content":{"rendered":"
\n
\n
\n
Nog niet zo lang geleden stond op je zakje koffie hoogstens of het een natural of gewassen koffie was. Nu staan er geregeld termen als honey processed, thermal shocked en carbonic maceration op. Wat betekent dat nou eigenlijk? We zetten de diverse verwerkingsmethoden van koffie op een rij.<\/span><\/strong><\/div>\n
<\/div>\n
Het vruchtvlees en de schil van de koffiebes scheiden van de koffieboon, is een van de meest cruciale aspecten van het telen van koffie. Hoe koffie wordt verwerkt, heeft een enorme impact op de uiteindelijke smaak. <\/span>Willem Boot<\/a>\u00a0neemt je mee in de wereld van <\/span>koffiefermentatie<\/a>.\u00a0<\/span><\/div>\n
\n

Koffie verwerkingsmethodes op een rij<\/h2>\n

Aerobe fermentatie <\/strong>| Tijdens aerobe fermentatie worden ontpopte koffiebonen in een container (vaak een stalen tank of betonnen bassin) met water gestort, waarna de van nature aanwezige micro-organism hun werk doen. Uiteindelijk bepalen omgevingsfactoren zoals de temperatuur en de relatieve vochtigheidsgraad hoe snel de bonen fermenteren. De producent inspecteert elk uur de consistentie en mogelijkerwijs de geur van de koffie.<\/p>\n

Anaerobe fermentatie<\/strong> |<\/span> In plaats van in open bassins gaan de bessen (voor of na ontpulpen) in afsluitbare tanks. Hier wordt vervolgens water in gepompt, zodat er geen lucht bij de bessen kan. Hier fermenteren ze enkele dagen tot soms weken, afhankelijk van het gewenste resultaat. Het proces kun je goed moinotren en daarmee sturen en reproduceren. De smaak van deze koffies is vaak complexer dan aeroob gefermenteerd.<\/span><\/p>\n

Carbonic maceration <\/strong>(koolzuurfermentatie) |<\/span>\u00a0Direct na de pluk gaan de koffiebessen in hun geheel in roestvrijstalen tanks, die vervolgens worden volgepompt met koolzuurgas. Zonder zuurstof en met de bessen intact gaat het fermentatieproces een stuk langzamer. Koolzuurmaceratie kan wel tot enkele weken duren. Daarna worden de bessen alsnog volgens de natural of gewassen methode verwerkt. De smaak neigt vaak naar wijn en vol rood fruit.<\/span><\/p>\n

Chara<\/strong> |<\/span>\u00a0Deze methode is ontwikkeld op Fazenda <\/a><\/span>Samambaia in Brazili\u00eb. De bessen worden gedroogd in de schil, in lange rijen van dertig centimeter hoog. De temperatuur wordt nauwlettend gemonitord met thermometers verspreid door de rijen. Zodra die 38\u00b0C aangeven, worden de rijen omgewerkt om oververhitting te voorkomen. Dit wordt herhaald tot de gewenste vochtigheidsgraad is bereikt.<\/span><\/p>\n

\n

Simpel gezegd is fermentatie wat er gebeurt als je water en suiker bij elkaar stopt en het laat staan. Wat doet fermentatie<\/a> in koffie, thee en cacao eigenlijk? Lees hier hoe het proces zijn stempel drukt op de smaak van deze drie producten.<\/p>\n<\/blockquote>\n

Dubbele fermentatie<\/strong> | O<\/span>ntwikkeld in Kenia, grotendeels gelijk aan de gewassen methode. Na de eerste fermentatie worden de bonen na het spoelen niet gedroogd, maar opnieuw 24 uur gefermenteerd in water. Dan worden ze soms n\u00f3g een keer gespoeld en weer 24 uur in water gelegd. Vervolgens worden ze een laatste keer gespoeld en daarna gedroogd. Het resultaat is een frisse, cleane koffie.<\/span><\/p>\n

Fed-batch fermentation<\/strong> |<\/span>\u00a0De oogst van dag \u00e9\u00e9n gaat in een hopper en marineert 24 uur, voordat de bonen worden ontpulpt en een fermentatietank ingaan. De oogst van dag twee ondergaat hetzelfde proces voordat de bonen aan de tank worden toegevoegd. Daar fungeren de \u2018nieuwe\u2019 suikers van de tweede batch als brandstof voor de bacteri\u00ebn van de eerste batch. Elke volgende dagoogst ondergaat hetzelfde proces, met een maximum van vier of vijf dagen, voordat ze worden gespoeld en gedroogd. Hiermee wordt de fermentatieperiode verlengd en ontstaat een fruitige, sprankelende koffie.<\/span><\/p>\n

Gewassen<\/strong> (ook natte verwerking genoemd) | <\/span>De bessen worden na de pluk machinaal ontpulpt en vervolgens gaan de bonen, waar een gelei-achtige pectinelaag omheen zit, in bassins met water waar in enkele uren tot dagen (afhankelijk van het klimaat en het gewenste resultaat) die laag eraf wordt geweekt door fermentatie. Daarna worden de bonen schoongespoeld en uitgespreid om in ongeveer tien dagen te drogen tot 11% vochtgehalte, waarna de laatste beschermlaag (perkament) machinaal wordt verwijderd.<\/span><\/p>\n

Golden, Red en Black honey<\/span><\/strong> | Hierbij bepaalt niet alleen de hoeveelheid pectine, maar ook het droogproces de naam. Golden<\/em> heeft iets meer pectine dan yellow<\/em> en droogt in zonnig, warm weer met een lage luchtvochtigheid. Dit zorgt voor een korte droogtijd. Red honey<\/em> heeft nog 50% van de pectine. De bonen krijgen met behulp van doeken meer schaduw, waardoor de droogtijd langer is en de bonen aan meer luchtvochtigheid worden blootgesteld. Bij black honey<\/em> gaan de bonen met 100% van de pectine op de droogbedden en worden afgedekt om de droogperiode te verlengen.<\/span><\/p>\n

Honey process<\/strong> | <\/span>een geavanceerdere versie van pulped natural<\/em>. Middels korte fermentatie (of borstelen) wordt een deel van de pectine verwijderd. Er zijn vijf subcategorie\u00ebn bij honey processed<\/em>: white honey, yellow honey, golden honey, red honey<\/em> en black honey<\/em>. Hoe donkerder de kleur, hoe rijker en aromatischer de smaak.<\/span><\/p>\n

\"Koffie
Met de hand geplukte yellow en red catucai bessen gedroogd op verhoogde bedden.
Fotografie Single Estate Coffee Roasters<\/figcaption><\/figure>\n

Koji fermentation<\/strong> |<\/span>\u00a0Aan ontpulpte bonen of hele bessen wordt kojischimmel, die ook een grote rol speelt bij het maken van sojasaus, sake en miso, toegevoegd. In zo\u2019n zestig uur is de koffie met een laagje schimmel bedekt. Daarna worden de bessen verder verwerkt volgens een \u2018reguliere\u2019 fermentatie of de bonen extra zorgvuldig gedroogd en vervolgens vacu\u00fcm verpakt. Volgens producenten die met deze relatief nieuwe methode experimenteren, geeft koji fermentatie de koffie meer diepgang, complexiteit en body, doordat de schimmel meer zetmelen omzet in suiker dan in reguliere fermentatie gebeurt.<\/span><\/p>\n

Malolactic maceration<\/strong> (ook: lactic fermentation, melkzuurfermentatie) |<\/span> Aan de anaerobe fermentatietank worden melkzuurbacteri\u00ebn toegevoegd, die de suikers in de pectine omzetten in melkzuur. Het doel is om met de zuurtegraad de zoetheid in de koffie te sturen. Door een zuurdere omgeving wordt minder suiker omgezet in alcohol, een bijproduct van fermentatie. Het pH-gehalte wordt continu gemonitord tot de gewenste waarde is bereikt. Dan worden de bonen gespoeld en gedroogd.<\/span><\/p>\n<\/div>\n

\n

Natural<\/strong> (ook \u2018ongewassen\u2019 of droge verwerking genoemd)<\/span> | Dit is de eenvoudigste methode, waarbij koffiebessen na de pluk in hun schil worden uitgespreid en gedroogd in de zon. De bessen worden regelmatig doorgeroerd, tot na zo\u2019n <\/span>tien tot wel dertig dagen de gewenste vochtigheidsgraad bereikt is en het droge vruchtvlees verwijderd kan worden.<\/span><\/p>\n

Pulped natural<\/strong> | <\/span>Ontwikkeld in Brazili\u00eb. De bessen worden ontpulpt en direct daarna met alle pectine er nog omheen te drogen gelegd. Dit wordt ook wel semi-washed<\/em> genoemd.<\/span><\/p>\n

Spice washing<\/strong> |<\/span>\u00a0Tijdens de fermentatie worden gemalen specerijen als kardemom of kaneel toegevoegd. Dit werkt vooral goed bij pulped natural<\/em> of honey processed<\/em> koffie, waarbij de smaak van de specerijen voldoende tijd heeft om in te trekken. Maar ook bij een gewassen en zelfs bij een natural koffie kan de smaak na spice washing<\/em> herkenbaar terugkomen in de kop.<\/span><\/p>\n

\"natural
Keen Coffee op bezoek bij Danilo Salazar, producent van de natural El Diamante ‘wedstrijdkoffie’<\/figcaption><\/figure>\n

Thermal shock washing<\/span><\/strong> | Na fermentatie worden de bonen eerst met heet water (zo\u2019n 40\u00b0C) en vervolgens met koud water (zo\u2019n 12\u00b0C) gewassen. Door het warme water komen aroma\u2019s vrij, die vervolgens door het koude water gefixeerd worden. Thermal shock washing<\/em> wordt vooral toegepast na een complexe fermentatie als carbonic<\/em> of lactic maceration<\/em>.<\/span><\/p>\n

Wet Hulling<\/strong> (ook wel giling basah<\/em> genoemd) |<\/span>\u00a0Deze methode wordt specifiek gebruikt op de Indonesische eilanden Sumatra en Sulawesi. De bonen worden grotendeels verwerkt als gewassen koffie, alleen drogen ze slechts een dag of drie (25% vochtgehalte) voordat de perkamentlaag wordt verwijderd als de bonen nog nat zijn (vandaar de naam). De groene bonen worden vervolgens vaak op aangestampte aarde of asfaltwegen gedroogd, wat deze methode wat betreft smaak een niet al te beste reputatie geeft.<\/span><\/p>\n

White honey<\/strong> |<\/span>\u00a0Eigenlijk hetzelfde als gewassen koffie. De bonen hebben een minimale pectinelaag.<\/span><\/p>\n

Wine process<\/strong> |<\/span> Vergelijkbaar met natural, alleen worden de rijpe bessen zo\u2019n twee weken langer aan de struik gelaten voor ze worden geplukt. De overrijpe bessen hebben een hoger suikergehalte en fermenteren al licht aan de struik. Hierdoor krijgt de koffie een diepzoete maar ook licht gefermenteerde smaak. De naam is afgeleid van de methode om dessertwijn te maken.<\/span><\/p>\n

Yellow honey<\/strong> |<\/span>\u00a0Half gewassen. Er is nog zo\u2019n 25% van de pectinelaag aanwezig.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Steeds vaker zie je termen als honey processed, thermal shocked en carbonic maceration op een zakje koffie staan…Maar wat betekent dat nou eigenlijk?<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":39490,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2574,2633],"tags":[3306,3307,3308,804,3322],"class_list":["post-39487","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-inspiratie","category-koffie-inspiratie","tag-koffie-verwerking","tag-koffie-verwerkingsmethodes","tag-koffiebessen","tag-koffiebonen","tag-koffiefermentatie"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/koffietcacao.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/39487","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/koffietcacao.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/koffietcacao.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/koffietcacao.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/koffietcacao.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=39487"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/koffietcacao.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/39487\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/koffietcacao.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/39490"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/koffietcacao.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=39487"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/koffietcacao.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=39487"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/koffietcacao.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=39487"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}