Macaron de Paris met matcha en yuzu

Ingrediënten

Voor de macarons

• 300 g amandelschaafsel
• 300 g poedersuiker
• 220 g eiwit
• 5 g matchapoeder
• 300 g kristalsuiker
• 75 ml water

Voor de ganache

• 175 g slagroom
• 25 g honing
• 10 g matchapoeder
• 275 g witte chocolade
• rasp van 1 yuzu (of citroen)

Bereiding

1. Verwarm voor de ganache de slagroom met de honing in een steelpan tot 50 °C. Haal de pan van het vuur, voeg het matchapoeder erdoor en laat 5 minuten trekken. Smelt intussen de witte chocolade in een hittebestendige kom op een steelpan met een laagje kokend water. Zorg dat de bodem van de kom het water niet raakt. Spatel de warme room in vijf delen door de gesmolten chocolade. Zet de staafmixer in de ganache en maal tot de ganache glanzend en glad is. Roer de yuzurasp erdoor, dek de kom af en laat één nacht in de koelkast opstijven.
2. Verwarm de oven voor tot 115 °C. Bekleed twee bakplaten met bakpapier.
3. Maal voor de macarons het amandelschaafsel in de keukenmachine tot grof poeder. Voeg het poedersuiker toe en maal tot een zeer fijn mengsel, maar let op dat het niet plakkerig wordt. Schep het mengsel in een kom en spatel 110 gram eiwit en het matchapoeder erdoor.
4. Meng de kristalsuiker en het water in een steelpan en verhit tot 118 °C. Klop, als de suikersiroop 115 °C is, het overige eiwit in de standmixer met garde tot stijve pieken op hoge snelheid. Verlaag de snelheid naar middelhoog en schenk de suikersiroop, als deze 118 °C is, er in een dun straaltje bij. Klop de meringue tot deze stevig en rond de 50 °C is.
5. Spatel een derde van de meringue door het amandelmengsel. Spatel daarna de rest van de meringue erdoor en blijf mengen tot het beslag in een lint van je spatel loopt. Schep het beslag in de spuitzak en spuit ca. 100 dopjes op de bakplaten. Schuif de bakplaten in de oven en bak 15 minuten. Open dan de ovendeur even en bak nog 10 minuten. Open dan de ovendeur weer en bak nog 10 minuten, of tot de bovenkant van de macarons droog aanvoelt. Haal de bakplaten uit de oven en laat afkoelen.
6. Maak setjes van twee macarons die even groot zijn. Roer de ganache goed door en schep in een spuitzak zonder spuitmondje. Knip een klein puntje van de spuitzak. Spuit wat ganache op één macaron en duw de andere macaron erop, tot de ganache tot de rand is uitgeduwd. Bewaar de macarons afgedekt in de koelkast, het liefst een nacht voordat je ze eet.