Chocolade tempereren met Hidde de Brabander

Laatst bijgewerkt op: 19/08/2024

Voor wie graag met chocolade werkt, is het tempereren van chocolade een handige vaardigheid. Getempereerde chocolade heeft namelijk een mooie glans, een stevige textuur en ‘krakt’ wanneer je erin bijt. Bovendien voorkomt tempereren dat de chocolade bloemt of wit uitslaat. In dit artikel legt meester-patissier Hidde de Brabander uit hoe je stap voor stap handmatig chocolade tempereert.

Chocolade tempereren

Om chocolade als basis te gebruiken voor bijvoorbeeld bonbons, moet je die tempereren: het smelten van chocolade en deze vervolgens laten afkoelen tot precies de juiste temperatuur. Tijdens dit proces ontstaan er kristallen die, wanneer de chocolade volledig is afgekoeld, zorgen voor een goede hardheid, mooie glans en voldoende krimpkracht.

Tijdens het smeltproces komen in het vet van de chocolade zes types kristallen vrij. Elk type heeft een eigen smeltpunt. Voor alle chocoladesoorten geldt dat er boven de 45°C geen kristallen meer aanwezig zijn. Dit noemen we de ‘kristalvrije fase’. Wanneer je deze fase bereikt, laat je de chocolade weer ‘terugkoelen’ totdat alle kristallen in de chocolade stabiel zijn. 

Een goed gekristalliseerde chocolade is niet alleen beter uit de vorm te krijgen, maar komt door de homogenere structuur smaaktechnisch ook beter uit de bus. Zo smelt de chocolade bijvoorbeeld bij lichaamstemperatuur en is het vet in de chocolade goed verdeeld, waardoor er geen vetlaagje in de mond achterblijft.

Voordelen van getempereerde chocolade

• Een mooie glans en aantrekkelijke uitstraling
• Een knapperige textuur en een goede ‘krak’ bij het breken
• Een stabiele structuur die niet snel smelt bij kamertemperatuur
• Geschikt voor het maken van chocoladesculpturen, bonbons en andere creaties

Bloemen

Na de eerste ronde terugkoelen, bereikt de gesmolten batch chocolade gemiddeld een temperatuur van 30°C. Voor een optimale kristallisatie moet je dit verder terugbrengen naar 18°C. Het terugkoelen mag niet te  snel of geforceerd gaan, maar ook niet te langzaam. Het werkt net als bij mensen: als het te lang duurt voordat we warmte kwijt raken, gaan we zweten. Dit gebeurt ook bij chocolade. Het ‘zweet’ van chocolade bestaat uit minuscule druppels vet. Bij te laat afkoelen zullen deze vetdruppeltjes een grijze waas achterlaten op de chocolade, in vakjargon noemen we dit ook wel bloemen.

Handmatig tempereren

Voor handmatig tempereren zijn er drie veelgebruikte technieken: tableren, enten en sous-vide.

1. Tableren

De term tableren verklapt al veel over de techniek. Het stamt af van het Franse woord table, dat tafel betekent. 

Met deze techniek breng je de chocolade op temperatuur of, met een andere benaming, op kristal door het dun uit te smeren op een tafel. Gebruik bij voorkeur een tafelblad gemaakt van natuursteen, zoals graniet of marmer. Dit materiaal heeft een glad oppervlak en zorgt ervoor dat de chocolade snel afkoelt. 

Smelt de chocolade tot maximaal 50°C en smeer tweederde deel uit op de tafel. Wacht tot dit afgekoeld is tot 27°C. Vermeng daarna de teruggekoelde chocolade met een overgebleven deel warme chocolade en controleer de temperatuur opnieuw. Als deze nog boven de 28°C voor wit, 30°C voor melk en 32°C voor puur is, moet je het proces herhalen. Wanneer de chocolade de gewenste temperatuur heeft bereikt en dus is gekristalliseerd, is hij klaar om verder verwerkt te worden tot reep, praline of sculptuur.

2. Enten

Bij enten voeg je een derde deel reeds gekristalliseerde chocolade in een kom of beker toe aan tweederde deel gesmolten chocolade met een temperatuur tussen de 40-50°C. 

Hak eventueel de koelere, reeds gekristalliseerde chocolade fijn, zodat deze makkelijker smelt en het gehele mengsel sneller de gewenste temperatuur bereikt. Check de temperatuur wanneer de reeds gekristalliseerde chocolade volledig is opgenomen. Als deze goed is, kan de chocolade verder worden gebruikt.

Verliefd op chocolade en wil je graag thuis een keer bean-to-bar chocolade maken? Bekijk snel wat je precies nodig hebt en hoe je dat doet.

Lees verder

3. Sous-vide

Bij deze techniek smelt je de chocolade gevacumeerd. De truc hiervan is dat je geen kristallen afbreekt, waardoor je ze ook niet opnieuw hoeft op te bouwen. Een stabiele watertemperatuur is hierbij  wel belangrijk. Een sous-vide precisie- koker biedt hiervoor uitkomst. 

Breng  het water aan de kook en leg de gevacumeerde chocolade in het water, zodat de chocolade smelt tot de gewenste temperatuur. Hierna is de chocolade klaar om verwerkt te worden.

David Van Acker van chocolaterie Zuut legt in deze blog uit hoe je thuis de lekkerste bonbons kunt maken.