Laatst bijgewerkt op: 14 mei 2026
Met zijn nieuwe boek De kunst van bakken wil Hidde de Brabander thuisbakkers opnieuw leren kijken naar techniek en basisbereidingen. In plaats van tientallen losse recepten staat in het boek één fundament centraal: biscuitbeslag. Vanuit die techniek laat hij zien hoe je meer dan veertig klassieke patisseriecreaties kunt maken, van madeleines en financiers tot brownies, macarons en carrotcake.
koffieTcacao sprak Hidde over vakmanschap, smaakbeleving, traditie en waarom een brownie volgens hem vooral níét luchtig moet zijn.
Waar veel moderne bakboeken vooral draaien om snelle recepten en handige trucs, kiest Hidde bewust voor een andere benadering. Volgens hem ontstaat goed bakken pas wanneer je begrijpt wat je doet.
Hidde: “Leer het begrijpen, duik erin en maak het eigen.”
Het boek combineert stap-voor-stapfotografie met duidelijke uitleg en praktische technieken. Daarmee richt het zich niet alleen op ervaren thuisbakkers, maar juist ook op mensen die beter willen begrijpen waarom een recept werkt.
Die focus op techniek loopt als rode draad door het boek. Sommige bereidingen staan volledig op zichzelf, zoals madeleines of financiers, terwijl andere juist dienen als basis voor complexere patisserie.
“Dat maakt het divers, maar ook zo belangrijk,” zegt Hidde over biscuitbeslag.
Tijdens ons gesprek vertelt Hidde dat patisserie volgens hem steeds meer verschuift van puur zoet naar meer spanning, contrast en balans. Een ontwikkeling die ook zichtbaar is binnen specialty coffee, thee en chocolade.
“Zoet is natuurlijk de mooiste basissmaak, maar kan wel plat zijn,” zegt hij. “Je hebt balans nodig, en al helemaal dynamiek en karakter.”
Daarbij spelen volgens hem niet alleen smaak, maar ook textuur en mondgevoel een grote rol.
“Textuur en mondgevoel zijn zeker belangrijk, maar nog meer: ons bewustzijn, onze beleving en fantasie. Daar wordt pas echt smaak gevormd.”
Volgens Hidde worden juist bekende klassiekers vaak onderschat. Een brownie lijkt eenvoudig, maar gaat volgens hem thuis opvallend vaak mis. “Die wordt heel vaak luchtig en daardoor te droog gemaakt,” vertelt hij. “Een echte brownie hoort niet luchtig, maar klef, smeuïg en ramvol chocolade te worden gemaakt.”
Hidde: “Een echte brownie hoort niet luchtig, maar klef, smeuïg en ramvol chocolade te worden gemaakt.”
Ook foodpairing speelt volgens hem een interessante rol binnen patisserie. Zo noemt hij lange vingers als perfecte basis voor tiramisu in combinatie met een krachtige koffie, terwijl een Biscuit Savoie zich juist beter leent voor verfijnde theesoorten. “Het experimenteren hierin is misschien wel het allerleukste.”
Het voorwoord van De kunst van bakken werd geschreven door Cees Holtkamp. Volgens Hidde symboliseert dat precies waar het boek over gaat: het belang van vakkennis en traditie. “Je kunt pas iets moois bouwen als je een goede fundering hebt,” zegt hij. “Geen enkele jonge hond kan floreren zonder zich te beseffen uit welke grond hij is ontsproten.”
Die fundering bouwde Hidde zelf op in de top van de Nederlandse patisserie. Hij werkte onder meer bij De Librije, Parkheuvel, Huize van Wely en Patisserie de Rouw. Tegenwoordig is hij manager van het IJscentrum en de Patisserie Academie.
Voor Premiumleden publiceren we binnenkort het volledige gesprek met Hidde de Brabander. Daarin spreken we verder over:
Daarnaast delen we de komende periode meerdere recepten uit De kunst van bakken op koffieTcacao.
Share on
Het beste van KTC in je inbox
Schrijf je nu in voor onze tweewekelijkse nieuwsbrief.
Benieuwd naar meer? Word lid van koffieTcacao en krijg toegang tot exclusieve artikelen, interviews en tips over specialty coffee, thee en cacao. Zo blijf je altijd op de hoogte van trends, gear en events.
Volgens Spencer Hyman, oprichter van craft-chocoladeplatform Cocoa Runners, moeten we chocolade anders leren eten.
Jerevan staat vooral bekend om zijn rijke geschiedenis, maar ontwikkelt zich ondertussen ook tot een verrassende bestemming voor liefhebbers van specialty coffee. In deze citytrip naar de Armeense hoofdstad ontdek je verborgen branderijen, moderne koffiebars en een traditioneel theehuis.
Van hogere Fairtrade-prijzen en koffiebonen voor thuis tot een tentoonstelling over koffie en koloniale geschiedenis: dit speelt er in september.
