10x handmatige koffiezetmethodes

Laatst bijgewerkt op: 11 november 2024

Koffiezetten zonder machine? Het kan! Er zijn zelfs best veel andere manieren om koffie te maken. We zetten tien bekende én minder bekende handmatige koffiezetmethodes op een rij. Deze zijn gebaseerd op drie principes: zwaartekracht, druk of immersie.

1. Pour over met plat filterhouder

Waar bij een kegelvormig filter de manier van opschenken invloed heeft op de extractie, halen methodes met een vlakke bodem die variabele weg. Bekend is de Kalita Wave, geïntroduceerd in 2010 en vernoemd naar de Japanse fabrikant en het golvende papieren filter.

Doordat de manier van opschenken minder invloed heeft en het water niet naar één centraal punt beweegt, zoals bij een kegelvormig filter, is de extractie gelijkmatiger. In de platte bodem zitten drie gaatjes, wat channelling (kanaalvorming, met onderextractie tot gevolg) tegengaat. Samen met het golvende papieren filter, dat nauwelijks contact maakt met de houder, resulteert dit in een evenwichtige extractie die een heldere koffie oplevert.

2. Pour over met kegelvormig filterhouder

Een van de populairste koffiezetmethodes uit de pour-overcategorie is de V60 van het Japanse merk Hario, in 2005 geïntroduceerd als een evolutie op de ouderwetse filterhouders. De naam verwijst naar de vorm: een V met een hoek van 60 graden. Spiraalvormige ribbels en de grote ronde opening aan de onderzijde zorgen voor een optimale extractie.

Een stuk ouder is de evenzo iconische Chemex. Het idee voor deze ‘elegante koffiezetter’ kwam in 1941 uit de koker van de Duitse chemicus Peter Schlumbohm. Hij concludeerde onder meer dat het gebruik van dikker filterpapier zorgt voor een betere extractie. De Chemex – een samentrekking van de woorden ‘chemische’ en ‘extractie’– kent geen vaste hellingshoek voor het filter. Zo heeft de 3-kopsversie een scherpere hoek dan de 10-kopsversie.

Een conische koffiezetmethode die wél een vaste hellingshoek heeft, is de Phoenix70. Met niet meer dan twee metalen ringen die met staafjes aan elkaar zitten, oogt deze filterhouder nogal minimalistisch. Die steilere hoek van, je raadt het al, 70 graden geeft een langere doorlooptijd en anders dan bij de V60 en Chemex, hangt het filterpapier bij de Phoenix70 grotendeels in de lucht voor een nóg gelijkmatigere extractie.

Relatief nieuw, maar geliefd is de Origami dripper, een keramieken houder die eruitziet alsof hij van gevouwen papier is gemaakt. De diepe groeven zorgen ervoor dat het papieren filter minimaal contact heeft met het aardewerk, waardoor het water gelijkmatig door het koffiebed sijpelt. Al deze kegelvormige methodes hebben gemeen dat er een cleane koffie mee kan worden bereid, waarin de delicate smaken goed tot uiting komen.

Van minimalistisch design tot kleurrijke kunstwerken, deze 8 koffiedrippers laten het hart van elke koffiegeek sneller kloppen.
Lees verder

 

3. Pour over met metalen filterhouder

Een van de minder bekende koffiezetmethodes is de Vietnamese Dripper of ‘Phin’. De naam komt van het Vietnamese phin loc, wat ‘filter’ betekent. De Phin bestaat uit vier metalen onderdelen: een ‘schoteltje’ met gaatjes aan de onderkant om op een kop te plaatsen, een cilindervormige koffiekamer die hierop wordt gezet, een aanduwplaatje met gaatjes en handvat, en een deksel die de koffie warm houdt tijdens het bereiden.

De aanduwer wordt gebruikt om de koffie licht aan te stampen. Het hete water wordt  vervolgens op die aanduwer geschonken en loopt in zo’n 5 minuten door. Door de lange zettijd en de traditioneel donker gebrande koffie – meestal robusta – levert de Phin een stevige, bittere koffie op met oliën en koffiedeeltjes, vanwege het grove filter. Vietnamezen drinken deze koffie meestal met gecondenseerde melk en suiker.

4. French press of cafetière

De French press, ook wel ‘cafetière’ genoemd, maakt gebruik van het principe van immersie: de koffie wordt ‘ondergedompeld’ in water in plaats van dat het water door het koffiebed heen sijpelt. In een glazen, of soms metalen, cilindervormige kan worden grofgemalen koffie en heet water vermengd.

Na een paar minuten wordt de zogeheten ‘plunger’, een filter van metalen gaas aan een stokje, van boven naar beneden in de kan geduwd. Alle gemalen koffie wordt zo naar de bodem geperst en gescheiden van het water. Het metalen filter laat oliën en fijne koffiedeeltjes door, wat bijdraagt aan een voller mondgevoel en een robuuste smaak. De naam doet een Franse oorsprong vermoeden en de eerste ontwerpen rond 1850 komen inderdaad uit Frankrijk. Toch zijn het Italiaanse fabrikanten die groot geworden zijn met deze methode en hem ook gepatenteerd hebben.

5. AeroPress

De AeroPress is immens populair en zeer veelzijdig. De methode (als je de standaardmanier gebruikt) vereist weinig speciale kennis of vaardigheden. Met de inverted manier (ondersteboven) kun je de doorlooptijd beter controleren, omdat er niet stiekem al koffie door het filter sijpelt.

Het plastic apparaat werkt eenvoudig en maakt gebruik van zowel immersie als druk: een filterkap met een klein rond papieren of metalen filter wordt op een of metalen filter wordt op een cilinder geschroefd en op een kop of mok geplaatst. In de cilinder wordt gemalen koffie en heet water vermengd, en vervolgens wordt na enige tijd een zuiger met rubberen afsluiting in de cilinder geduwd. Tussen het rubber en het mengsel zit een laag lucht, die ervoor zorgt dat het mengsel gelijkmatig door het papieren filter wordt geduwd. Daarna zit er in de kop een frisse koffie met weinig bitters.

Leer alles over specialty coffee, artisanale thee en bean-to-barchocolade in KTC magazine. Vier keer per jaar bij jou op de mat met bijzondere extra’s.

Meer info

 

6. Syphon

Waar de Chemex al zo uit een laboratorium lijkt te zijn weggelopen, doet de Syphon pas echt denken aan het werk van een alchemist. Een constructie van twee glazen bollen met een hittebron eronder, waar vloeistoffen borrelend en ogenschijnlijk autonoom tussen de kamers heen en weer bewegen. Het is een visueel aantrekkelijke zetmethode, die dan ook geheid de aandacht trekt in een koffiebar of op een dinertafel. De eerste ontwerpen dateren uit 1830, maar de methode werd vooral vanaf het begin van de twintigste eeuw populair in de VS en Japan.

De Syphon bestaat uit twee glazen kamers die zijn verbonden met een glazen buisje dat tot diep in de onderste kamer komt. In de onderste kamer gaat water, in de bovenste gemalen koffie. Door verhitting van het water bouwt druk op in de onderste kamer. De stoom duwt het water naar de bovenste kamer, waar het mengt met de koffie. Na roeren wordt de warmtebron uitgezet en koelt de onderste kamer precies genoeg af om een vacuüm te creëren dat de bereide koffie door een filter weer naar de onderste kamer trekt. Net als het uiterlijk van deze methode, is ook de smaak van de koffie elegant en complex.

7. Mokkapot of percolator

De mokkapot, ook wel bekend als percolator, is een iconische koffiezetter die in 1933 werd uitgevonden door de Italiaanse ingenieur Alfonso Bialetti. Hij liet zich inspireren door de werking van de wasmachines van die tijd, die water omhoogstuwden door een buis. De bekende achthoekige mokkapot werd al snel een symbool van de Italiaanse koffiecultuur.

De naam verwijst naar de stad Mocha in Jemen, ooit de belangrijkste doorvoerhaven voor koffie ter wereld. Mokkapotten zijn meestal van aluminium en bestaan uit drie onderdelen: een waterreservoir (1), waarin een filterbakje (2) met zeer fijn gemalen koffie wordt gehangen, en een kannetje (3) dat op het reservoir wordt geschroefd. Je zet het geheel op het vuur, waarna het water door drukopbouw door de gemalen koffie wordt geduwd en via een pijpje in het kannetje komt. Doordat het water het kookpunt bereikt, is de koffie uit een mokkapot sterk en geconcentreerd. Vergelijkbaar met espresso, maar met een iets andere smaak en textuur.

8. Clever dripper

De Clever Dripper, rond 2008 ontwikkeld in Taiwan, is het slimme broertje van de V60 en combineert pour over en immersie. Een bijzonder kenmerk is het klepmechanisme aan de onderkant, dat pas opent wanneer je de Clever Dripper op een kop of kan plaatst. Op deze manier kun je de extractietijd goed controleren.

Gemalen koffie en heet water gaan in de, losstaande, Clever Dripper. Als de gewenste extractietijd is bereikt, zet je de dripper op een kop of kan, waardoor de klep opent en de koffie doorloopt. De Clever Dripper heeft een deksel die de koffie warm houdt tijdens het brouwproces. Deze methode levert een cleane en gebalanceerde kop koffie, met een lichte textuur.

9. Ethiopische jebena

Ethiopië is de bakermat van arabica en heeft dan ook een heel eigen manier van koffie bereiden: met een jebena. Dat is een kleipot met een smalle hals, een tuit en een bolle basis. De naam betekent simpelweg ‘koffiepot’ in het Amhaars.

Koffie is diepgeworteld in de Ethiopische cultuur. Je kunt niet ‘even snel’ koffie maken met een jebena, het is een heel ritueel. Dat begint met het roosteren van groene koffiebonen in een koekenpan. Dan worden ze gevijzeld en wordt de jebena met water in hete kolen gezet. Als het water kookt, gaat de gevijzelde koffie erbij en haal je de jebena van het vuur. Tijdens de extractie van enkele minuten wals je de jebena af en toe. Hierdoor mengen de koffie en het water goed.

Vóór het uitschenken gaat er een filter van fijn gras of paardenhaar in de tuit, om gruis tegen te houden. Van elk maalsel wordt in de ceremonie drie keer koffie bereid, die logischerwijs elke keer afneemt in sterkte. De drie brouwsels heten abol, tuna en baraka en hebben elk hun eigen betekenis. Koffie uit een jebena heeft een vol en rijk karakter. Het lange zetproces en de interactie van de koffie met de klei dragen bij aan een unieke smaak, die zelfs wat rokerig kan zijn.

10. Turkse ibrik of cezve

Ook Turkije heeft met de ibrik, of cezve, een heel eigen koffieritueel. Deze koffiezetmethode voert terug tot het Ottomaanse Rijk in de 16de eeuw en diep zit ingebakken in de cultuur. ‘Ibrik’ komt van het Arabische woord ibrīq, wat ‘waterkan’ betekent. ‘Cezve’ komt uit het Turks, en is afgeleid van het eveneens Arabische jadwa, wat koffiepot betekent. Beide namen worden door elkaar gebruikt, afhankelijk van de regio. Het is een metalen kannetje, met een lange steel en een brede basis, dat naar boven toe smaller wordt. Traditioneel gemaakt van koper, tegenwoordig ook van aluminium of roestvrijstaal.

In het kannetje gaan water en zeer fijngemalen koffie, met de consistentie van bloem. Vervolgens wordt dat verhit tot het brouwsel gaat bruisen en van het vuur wordt gehaald. Dit proces herhaal je soms een paar keer om tot een dik schuim te komen. Dit kenmerkt de Turkse koffie. Het verhitten kan op een fornuis of kolen, maar meestal gebruik je een ondiepe bak met zand met daaronder de hittebron. Zand geleidt de hitte gelijkmatig, waardoor de koffie niet aanbrandt.

De zeer sterke, dikke en troebele koffie wordt voorzichtig uitgeschonken en vervolgens niet geroerd, zodat meegekomen koffiedeeltjes naar de bodem kunnen zakken. Een kopje Turkse koffie drink je dan ook niet helemaal leeg. De ceremonie is sinds 2013 UNESCO immaterieel werelderfgoed.